Los abatidores de temperatura, son unos armarios frigoríficos especiales que se han convertido en un arma indispensable para el profesional de la cocina.

Contado en dos palabras, consisten en un armario de tamaño variable, con un sistema de refrigeración que causa unos corrientes forzadas a base de ventiladores, de manera que se absorbe el aire caliente y se envía aire frío “envolvente”. Todo va controlado por una sonda que se clava en el interior del producto a enfriar y distintos programas de funcionamiento. En esencia un programa de enfriamiento y otro de congelación.

El peligro constante de la cocina profesional es la contaminación bacteriana. Y no es suficiente contemplar unas estrictas normas higiénicas (imprescindibles de todas maneras), para que un producto cocinado que esté entre 10 y 60º centígrados, sea un caldo de cultivo perfecto para que crezcan en su interior los microorganismos que lo van a descomponer.

Si desde el horno, o desde la cazuela retirada del fuego metemos un producto a más de 60º al frigorífico o al congelador, la temperatura interior de éstos subirá indefectiblemente y los productos que tengamos en su interior se calentarán a su vez, o incluso se descongelarán. Un frigorífico o un congelador normal tardará muchas horas en bajar la temperatura del producto. Además, en el caso del congelador, creará microcristales en el interior del producto, con lo que estropeará su textura de forma importante.

Los abatidores, funcionan para bajar la temperatura por debajo de 5º en el corazón del producto (donde se pincha la punta de la sonda), con lo que el crecimiento bacteriano no ocurre (aspecto importante en lo que a salud se refiere) y los alimentos se conservan mucho más tiempo (aspecto económicamente relevante). Por otra parte, los frigoríficos y congeladores se  usan para mantener las temperaturas, no para enfriar, con lo que van a trabajar mucho mejor y sin variaciones sobre lo que ya está enfriado. También, en el programa de congelación se evitan evitamos la formación de los microcristales que tanto deterioran los alimentos.

En cuanto a los problemas que surgen con los abatidores encontramos dos fundamentalmente: Que ocupan espacio en las cocinas, y su alto precio. Cuestiones ambas que se compensan ya que permiten aprovechar mejor los tiempos libres y su coste se amortiza a medio plazo.