Preparación de la lengua:
Se escalda y se rasca la lengua de
cerdo con un cuchillo para pelarla.
Después, se pone a cocer entera
durante una hora y 45 minutos.
La salsa:
Se hace una gástrica con azúcar y
vinagre hasta lograr un jarabe. Se
añaden las uvas y se tapa para cocer.
Después se tritura, se cuela y, si es
necesario, se liga con maicena.
El puré:
Se corta la cebolla muy picada y
se pocha con mantequilla. Cuando
ya esté blanda, se tritura en puré
como acompañamiento al plato.
Montaje:
Se mezclan claras de huevo con
pan rallado y semillas de sésamo,
hasta lograr una pasta con la que
se embadurna la lengua.
Después
se fríe ligeramente y se corta.
Se sirve acompañada del puré.
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